Une recette de Céline Taffarello, cheffe de l’auberge du Pois Public à Saint Félix Lauragais
pour 10 personnes
1 kg de haricots lingots
1 talon de jambon
2 kg de couennes
1 kg d’échine coupé en morceaux
1 kg de coustellous coupés
1 kg de saucisse de Toulouse
5 cuisses de canard confit, dans la graisse
1 oignon
10 grains d’ail épluchés
1 carotte
1 bouquet garni
Poivre et sel
A faire la veille :
Tremper les haricots à l’eau froide durant la nuit.
Réaliser un bouillon la veille avec un os de jambon, des carottes, oignons brûlés, branche de cèleri, ail, thym, laurier et os de cochon coloré au four.
Le lendemain :
Blanchir les haricots en démarrant avec de l’eau froide, écumer, jeter l’eau et rincer les haricots.
Cuire les couennes dans de l’eau, stopper la cuisson lorsque les couennes sont fondantes.
Cuire les haricots dans le bouillon.
Pendant ce temps, rissoler dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard, l’échine et les coustellous. Retirer l’excédent de graisse, bien garder les sucs de viandes, recouvrir d’eau et cuire 30 minutes comme un ragoût au four à 160°C durant 30 minutes.
Rissoler la saucisse entière dans une poêle pendant 10 minutes, la retirer du feu et déglacer avec de l’eau pour récupérer les sucs.
Mixer une moitié des couennes avec l’ail cru pour obtenir un hachis, comme une pommade, ajouter le bouillon de cuisson des haricots. Ajouter les sucs des viandes dans cette préparation. Assaisonner avec du sel et poivre moulu.
Retirer les haricots du fait-tout. Il faut qu’ils s’écrasent sous les doigts sans être en purée.
Garnir les cassoles à cassoulet en terre de la poterie NOT, d’une couche de haricots, répartir les morceaux de viande (couenne, coustellous, échine, saucisse coupée et les confit de canard coupé en 2) recouvrir de haricots.
Arroser avec le liquide (couennes + ail) à hauteur et cuire au four à 160° pendant 1 h. Au bout d’une heure arroser de nouveau et cuire de nouveau 1 h. La croûte va se former.
Par Marie-Céline Ray – Journaliste scientifique Publié le 29/08/2013Mis à jour le 28/09/2023
Chez les malades d’Alzheimer, le fer qui s’accumule dans le cerveau pourrait jouer un rôle dans le développement de la maladie.
Un excès de fer pourrait-il favoriser la maladie d’Alzheimer, en raison des dommages qu’il provoque sur le cerveau ? C’est ce que suggèrent plusieurs travaux de recherche récents.
La maladie d’Alzheimer est une maladie neuro-dégénérative qui se caractérise par le développement de plaques amyloïdes dans le cerveau. Le vieillissement de la population ne serait pas le seul facteur expliquant son épidémie ; des facteurs environnementaux sont aussi envisagés. Au niveau moléculaire, deux protéines interviennent dans la genèse de la maladie : la protéine Tau et la protéine bêta-amyloïde.
Des recherches récentes se sont penchées sur le rôle de la toxicité du fer dans le cerveau des malades, aussi bien dans la substance grise (au niveau de l’hippocampe) que dans la substance blanche (dans la microglie).
Le fer s’accumule dans l’hippocampe des malades
Dans cette étude parue dans Journal of Alzheimer’s disease, les chercheurs de l’université de Los Angelès se sont intéressés aux dommages que pourrait créer, en amont, le fer présent dans le cerveau. Avec l’âge, le fer s’accumule dans la substance grise. Certes ce minéral est indispensable à certaines fonctions cellulaires, mais son excès peut causer du stress oxydatif. C’est notamment le cas du fer d’origine animale, que l’on trouve par exemple dans les viandes rouges.
L’étude a inclus 31 patients souffrant de la maladie d’Alzheimer et 68 témoins en bonne santé (1). Grâce à l’imagerie cérébrale, les chercheurs ont montré que le fer s’accumule dans une région particulière du cerveau des malades : l’hippocampe. Cette accumulation de fer est associée à des dommages aux tissus. Or l’hippocampe joue un rôle dans la mémorisation. Il est affecté dès les stades précoces d’Alzheimer.
Chez les témoins, il n’y avait pas d’augmentation de la concentration de fer dans l’hippocampe. Les chercheurs ont aussi observé une autre région du cerveau : le thalamus, qui n’est pas affecté par la maladie, sauf dans les stades tardifs. Il n’y avait pas d’accumulation de fer dans le thalamus des malades.
L’hypothèse avancée par les chercheurs est que le fer gêne la transmission des messages nerveux dans le cerveau. Ils soulignent que les cellules du cerveau qui possèdent les concentrations les plus élevées en fer sont les oligodendrocytes qui produisent la myéline. La destruction de la myéline, la gaine qui entoure les fibres nerveuses et accélère la transmission des messages, pourrait gêner la communication entre les neurones et favoriser la progression des plaques dans le cerveau.
Ces travaux ouvrent la voie à de nouveaux traitements qui pourraient libérer le fer accumulé dans les tissus. Plusieurs sociétés travaillent à la mise au point de chélateurs qui permettraient de séquestrer et d’éliminer ce fer en excès. Mais pour George Bartzokis, co-auteur de cette étude, « l’accumulation de fer dans le cerveau peut être influencée par des facteurs environnementaux modifiables, comme la quantité de viande rouge que nous consommons, la prise de compléments alimentaires contenant du fer, ou les hystérectomies avant la ménopause. »
Un nouveau mécanisme identifié : la ferroptose des cellules de la microglie
Les cellules de la microglie, qui sont impliquées dans la réponse immunitaire du cerveau, permettent l’élimination de débris cellulaires. Ce sont elles qui évacuent la myéline où le fer s’est accumulé. Une nouvelle étude de l’université de l’Oregon parue dans la revue Annals of Neurology a montré que cette tâche pourrait leur être fatale à cause du fer présent.
Ici, les chercheurs ont examiné les tissus cérébraux post-mortem de patients atteints de démence (2). Ils ont observé que la microglie dégénère dans la substance blanche du cerveau des patients atteints de la maladie d’Alzheimer et de démence vasculaire. Les cellules microgliales sont détruites lorsqu’elles éliminent de la myéline riche en fer – une forme de mort cellulaire connue sous le nom de ferroptose. La dégénérescence de la microglie semble favoriser le déclin cognitif.
Cette étude met en évidence pour la première fois une nouvelle voie de mort cellulaire dans la maladie d’Alzheimer et la démence vasculaire : les cellules de la microglie meurent à cause de la toxicité du fer.
Personne ne savait que les cellules microgliales mouraient en si grand nombre
Pour le neuroscientifique Stephen Back, c’est une découverte majeure, car jusqu’alors la microglie a été peu étudiée dans le contexte de la maladie d’Alzheimer : « Nous n’avions pas accordé beaucoup d’attention aux cellules microgliales en tant que cellules vulnérables, et les lésions de la substance blanche dans le cerveau ont reçu relativement peu d’attention. » Pourtant les scientifiques savent de longue date que les cellules microgliales sont impliquées dans l’inflammation du cerveau, mais « personne ne savait qu’elles mouraient en si grand nombre. C’est tout simplement incroyable que nous ayons manqué cela jusqu’à présent. »
Comment protéger son cerveau de la toxicité du fer
LaNutrition.fr a fait des recommandations générales pour la consommation de viande, qui s’adressent aux personnes en bonne santé (pas d’hémochromatose, pas d’anémie ferriprive, pas de déficit en fer…).
D’autres recommandations ont été faites qui visent à prévenir Alzheimer en évitant notamment les compléments multivitaminés contenant du fer lorsqu’il n’y a pas de déficit.
Raven EP, Lu PH, Tishler TA, Heydari P, Bartzokis G. Increased Iron Levels and Decreased Tissue Integrity in Hippocampus of Alzheimer’s Disease Detected in vivo with Magnetic Resonance Imaging. J Alzheimers Dis. 2013 37:127-36.
Adeniyi et al. Ferroptosis of Microglia in Aging Human White Matter Injury. Annals of Neurology. 2023.
En Bourgogne-Franche-Comté, les agriculteurs se noient dans un océan de bureaucratie, victimes d’un système de subventions défaillant. Une crise qui met en lumière les failles d’une politique agricole européenne suradministrée.
Source : image générée par IA.
Six cents, soit presque deux par jour : c’est le nombre d’agriculteurs qui se suicident chaque année en France. Ce nombre en augmentation illustre tristement une condition agricole faite d’isolement, un isolement qui n’a d’égal que la dépendance des exploitants aux subventions publiques en tous genres. À titre d’exemple, en 2019, ces aides représentaient en moyenne 74 % des revenus des agriculteurs, et jusqu’à 250 % pour les producteurs de viande bovine.
Isolés socialement mais fonctionnaires de fait, les agriculteurs ont tout récemment été une nouvelle fois frappés de plein fouet par des retards et des dysfonctionnements dans l’instruction des dossiers de subventions, mettant en péril un nombre important d’exploitations déjà soutenues à bout de bras par la machine publique.
Le FEADER, deuxième pilier de la PAC
Mis en place en 2007, le Fonds européen agricole pour le développement rural (FEADER) est le principal instrument de financement de la politique agricole commune (PAC) créée par le traité de Rome un demi-siècle plus tôt.
La PAC se fonde sur deux piliers : la structuration du marché agricole et, depuis 2007 donc, le développement rural.
Inscrit dans la logique de programmation propre aux politiques européennes, l’objectif du FEADER est explicitement de garantir l’avenir des zones rurales en s’appuyant sur les services publics et l’économie locale.
Sans surprise, le FEADER est impliqué dans la vaste politique de planification écologique européenne qu’est Europe 2020, avec en ligne de mire une agriculture « soutenable » et « durable ».
Initialement destiné à disparaître à la fin de ce plan, le FEADER a suivi la myriade de mesures publiques qui perdurent, avec notamment la relance européenne NextGenerationEU adoptée par le Conseil européen en 2020.
Une responsabilité transférée
Sauf qu’au 1er janvier 2023, la responsabilité de ce fonds a été confiée aux États. En France, ce dernier l’a transféré aux conseils régionaux volontaires qui ont rapidement accusé d’importants retards de paiement mettant gravement en péril de nombreuses exploitations agricoles.
Ce jour-là, trois élus de la majorité socialiste au conseil régional ont été pris à partie par des exploitants de Saône-et-Loire :
« C’est une honte, un scandale, une catastrophe, vous êtes des nuls, des incompétents, votre administration est lamentablement défaillante, à la ramasse ».
Ces propos ont contraint le sénateur et président du groupe socialiste à l’assemblée régionale Jérôme Durain, présent ce jour-là, à reconnaître la responsabilité des élus dans une situation qui met les agriculteurs « dans la merde ».
Concrètement, les agriculteurs, soutenus dans leurs revendications par la Confédération paysanne, reprochaient à la collectivité la piètre qualité du traitement des dossiers de demande de dotation d’aide à l’investissement aux installations de jeunes agriculteurs.
Un temps de traitement rallongé
Au cœur de ces doléances, donc, le transfert aux régions du traitement de ces demandes. Ces transferts se sont pourtant accompagnés de compensations financières de la part de Paris sous la forme de 35 agents à temps plein issus de la Direction départementale des territoires (DDT). Mais la plupart ont toutefois refusé leur mutation à Besançon et Dijon, lieux concentrant le dispositif.
Pour y faire face, des recrutements ont été lancés, mais la moitié des effectifs n’a toujours pas été pourvue, s’ajoutant au changement d’outil informatique.
Le résultat ne s’est pas fait attendre : moins de 10 % des 3500 dossiers en retard de paiement ont pour l’heure pu être instruits.
De quoi nourrir un profond ressentiment dans le milieu agricole, au point que de nombreux agents sont victimes de harcèlement voire de menaces ayant entraîné des mains courantes.
Un fonds en hausse
Pourtant, le dispositif semblait lancé sur de bonnes bases, le FEADER ayant été augmenté de 28 % pour la programmation 2023-2027 selon Christian Decerle, président de la chambre régionale d’agriculture.
La situation a contraint le ministre de l’Agriculture, Marc Fesneau, à réagir afin d’appeler les élus à résoudre rapidement les problèmes administratifs pour éviter des conséquences graves pour les agriculteurs.
Agriculture et bureaucratie
FEADER, PAC, DDT… autant d’acronymes à la fois très bureaucratiques et très français qui frappent de plein fouet l’activité qui devrait pourtant être la plus épargnée de ces questions : l’agriculture. Activité naturaliste par excellence, là où la bureaucratie est celle de la complexité humaine, l’agriculture symbolise à la fois la maîtrise de la nature et l’aboutissement de notre besoin le plus primaire en tant qu’espèce inscrite dans le vivant : la nourriture.
Pourtant, ce milieu est depuis longtemps l’objet de politiques planificatrices ayant pour objectif de protéger le marché intérieur au détriment d’un partenariat sain entre les nations à travers de véritables politiques de libre-échange.
De l’urgence de débureaucratiser
Dans les faits, la PAC, comme d’autres politiques planificatrices, transforme les agriculteurs en fonctionnaires chargés de mener leur exploitation comme des gestionnaires administratifs, tandis que le principal acteur touché par la réglementation n’est autre que le consommateur final qui en paie le coût.
Or, cette réglementation est la contrepartie des subventions accordées. Celles-ci peinent donc à arriver dans le portefeuille des exploitants en raison de cette même norme. Autant dire que pour les agriculteurs français, c’est le serpent qui se mord la queue, toujours avec pour principale cause la bureaucratie.
ASPRO 